Cocinar al Vacío o Confitar en Casa

Hoy vamos a tratar un tema que está muy de moda, no es una receta como tal pero nos ayudará a mejorar las que ya conocemos.
Se trata de cocinar al vacío o confitar, un método muy común en los restaurantes actuales pero poco habitual en nuestras casas, quizás porque no contamos con la maquinaria adecuada para realizarlo pero hoy veremos como es posible con algunos trucos.

¿Qué es realmente cocinar o confitar al vacío?

 Es una forma de cocinar los alimentos, a temperatura relativamente baja y controlada durante un tiempo más prolongado y aislado del medio de cocción, en este caso agua. Con esto conseguimos que los alimentos no pierdan tanto jugo y que el poco que se escape se quede en la bolsa provocando que cocinemos en su propio jugo, al ser cocciones más largas y temperaturas menores logramos casi mantener la estructura del producto y que no se rompan las fibras, quedando así mucho más jugoso y con mejor sabor. La pérdida de nutrientes se reduce considerablemente dado que no se pierden en el líquido en el que cocinamos o se volatilizan.
También conseguimos poder conservar durante más tiempo los productos cocinados de esta manera dado que cocinando dentro de la bolsa eliminamos el aire para que proliferen bacterias y destruimos las que pudiera haber por acción de la temperatura. Aunque esto para nuestra casa es relativamente inutil no está de más saberlo.
Y existe una última ventaja, podemos aportar al alimento principal cualquier aroma añadiendo en la bolsa todo tipo de especias para mejorar el resultado final.

Para cocinar al vacío vamos a necesitar:

- Bolsas Ziploc para congelación de la marca Albal, las podemos encontrar en cualquier supermercado.
- Thermomix

Si no contamos con Thermomix o un robot que nos permita controlar la temperatura de cocción nos va a resultar bastante difícil, tendríamos que, con la ayuda de un termómetro, comprobar la temperatura del agua poniendo una cazuela al fuego o vitrocerámica y rectificarla con agua fría o caliente según perdamos o ganemos temperatura. Como veis es bastante mas difícil. La Thermomix tiene un margen de error de +-1 grado, con lo cual es bastante exacta.

¿Cómo cocinar al vacío o confitar en casa?

En este caso yo voy a hacer un filete de pechuga de pavo confitado, que después podremos usar en ensaldas, bocadillos o darle un golpe en la plancha. El procedimiento es bastante sencillo:
1. Cogemos una bolsa ziploc y metemos en ella el filete de pavo, un diente de ajo pelado, una hoja de laurel y una cucharada de aceite de oliva.

2. Llenamos la thermomix de agua y ponemos el cestillo dentro, ponemos velocidad 1 temperatura 70º y 60 minutos.
3. Mientras la thermomix se va calentando, cogemos un recipiente con agua y metemos la bolsa dentro de manera que solo sobresalga el cierre, aquí viene lo más importante, vamos cerrando la bolsa y sumergiéndola de manera que la presión del agua extraiga el aire que vaya quedando dentro de la bolsa, seguimos sumergiendo y cerrando hasta que solo quede una esquinita del cierre fuera, terminamos de cerrar y ya tenemos nuestro filete de pavo "envasado al vacío".

4. Ponemos la bolsa en el cestillo de la thermomix y programamos velocidad 1, temperatura 70º y tiempo entre 40 y 60 minutos dependiendo del grosor y peso del filete.

 5. Cuando termine ya tendremos el filete listo, lo podemos conservar en la misma bolsa o utilizarlo inmediatamente.

Los tiempos y temperaturas son concretos para esta receta, si cambiamos de producto habrá que cambiar también la temperatura y los tiempos, debemos tener en cuenta que no es aconsejable superar los 80º en carnes o los 70º en pescados, las verduras admiten un poco más de temperatura.